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中国の三大珍味
これが中国の三大珍味プラス1だ
中国では、「参・鮑・翅」がメニューにある宴会こそランクが高い豪華なものと言われている。
「参」はナマコ、「翅」はフカヒレ、そして「鮑」はアワビの事。


鮑「アワビ」
中国の三大珍味

中華料理では、干しアワビは缶詰のアワビよりも高級で、値段も遥かに高価である。
干物は貴重な日光を吸収し、味を薄めてしまう水分はとことん蒸発してしまうので、凝縮された濃厚な味になる。中華料理でアワビと言えば、干しアワビだけが唯一極上の食材であると言う極端な人もいるほどだ。

海鮮の中でもアワビの注目度は高く、調理方法も実に豊富だ。食通で知られる清代の詩人・袁枚が記した料理メモ「随園食単」にも「アワビは薄く切って炒めるのが最高である」と記載されている。
明朝の李時珍が著した権威ある薬学書「本草綱目」には、アワビは山東省の北海と広東省が産地であると記載されている。そのため、随園にいる袁枚が食べたのは、おそらく干しアワビであると思われる。薄く切らなければ、硬くて食べられなかっただろう。

干し物は料理に使う時には水で戻すのが一般的で、干しアワビもその例外ではない。
アワビのもうひとつの特徴と言えば、その豊満で味わい深い肉質である。もし、アワビを向こうが見えるくらい薄く切ってしまったら、その柔らかな肉質の風味は失われてしまうだろう。

中国の三大珍味

↑海で取れたばかりの鮑。↓干されて調理される前の鮑

中国の三大珍味



翅「フカヒレ」
中国の三大珍味

フカヒレがここまで重んじられるのは、どうしてだろうか?

中国人がフカヒレを食べ始めたのには、ちゃんとした訳がある。
昔、宮廷では鯉のヒレを使った料理が流行っていた。中国の鯉は日本のよりはだいぶ大きいが、それでは物足りなかったようだ。料理人たちは四方八方、ヒレがもっと大きい魚はないかと探し回った結果、サメに辿り着いたのである。

鯉は逆流にも負けずに力強く勇敢に前進するという言い伝えがある。端午の節句には、こいのぼりが大空にたなびいて、迫力満点だ。逆境に負けない鯉のパワーを自分のものにしたいと考えた人々は、鯉のヒレを食べるようになったのかもしれない。

魚の背ビレは中国語では「旗」と言う。戦国時代、日本の武将たちは背中に小さな旗を挿して、戦いに出た。勇猛なサメの背中にも立派な背ビレがあり、大海原を自由自在に泳いでいる。その勇ましい姿から旗をイメージする中国人の想像力はたいしたものだ。

中国の三大珍味

↑海で取れたばかりのフカヒレ。↓干されて調理前のフカヒレ

中国の三大珍味




参「ナマコ」
中国の三大珍味

ナマコはそれ自身に味は無く、どのような調理方法でも食べられるため、料理する側の腕が試される食材だ。美食家たちはレストランのレベルがどの程度かを判断するために、わざとナマコ料理を注文する。それを食べれば、シェフの腕前は一目瞭然だそうだ。

「初めてナマコを食べる時は、かなり勇気が要る」と人々は言う。体中を柔らかいとげで覆われ、まるで錆びているかのような色をしているナマコは、この世のものとは思えないくらい不気味。そしてとてつもなく生臭い。

しかし、そんな見た目とは裏腹に、ナマコは非常に栄養豊富な食材なのだ。
美食家としても知られる清代の詩人で散文作家の袁枚は、自らの著書の中で、色が似ている椎茸やキクラゲをナマコと一緒に料理すると風味豊かで格別な味になると記している。

ナマコは海の「人参」と言われ、中国での価値はとても高い。これは中国の近海ではあまり採れないことにも関係する。

徳川の時世、日本はナマコを海外に輸出していた。ナマコ以外にも、アワビやフカヒレなどの高級海産物が中国への輸出品だった。

そうは言っても、ナマコが好きな人は少ないようだ。
例えば、西太后は好きではなかったという。彼女は肉が好きで、特にアヒルが大好物で、海のものにはまったく興味を示さなかった。

中国の三大珍味

↑海で取れたばかりのナマコ。↓干されて調理前のナマコ

中国の三大珍味




以上が個人的に思う中国の三大珍味だが、このこの三大珍味に加えてもう一つ付け加えたい珍味は燕の巣だ。

燕巣「ツバメの巣」
中国の三大珍味

日本で人家の軒先などに一般的に見られるツバメの巣は、唾液だけでなく泥や枯れ草によって作られるので食用には適さないが、アナツバメの巣は世界中で高い人気を誇る食材となっており、スープの具やデザートの素材や飾り付けとして用いられる。

中華料理の中でも特に広東料理で利用される。

元末明初頃に中華世界に知られるようになり、清代になるとふかひれや乾しあわびと並ぶ高級中華食材として珍重されるようになった。

燕の巣が出る宴席は「燕菜席」と呼ばれ、満漢全席に次いで格式の高い宴席となっている。

独特のゼリー状の食感が特徴である。タンパク質と多糖類が結合したムチンが主成分であり、タンパク質と共に、糖質の一種であるシアル酸を多く含んでいる。また、インターロイキン-6や上皮成長因子(EGF)、繊維芽細胞成長因子(FGF)様のサイトカインが多種含まれることが近年わかってきた。

古くから美容と健康に良いとされている漢方食材であり、清の西太后も連日のように食したと伝えられている。

巣によって羽毛などの巣材を比較的多く含むものから、全くと言っていいほど含まないものまで差がある。混ざり物などが少なく作られて間もない物が重宝され高値がつきやすい。調理に際しては湯で柔らかく戻してから、ピンセットなどで丁寧に羽毛などを除去する。

中国の三大珍味

↑ツバメの巣。↓干されて調理前のツバメの巣

中国の三大珍味



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